쉐프의 요리 강좌 - 굽기 편(Chef's Easy Cooking Series - Broil)

굽기는 재료를 불로 익히기만 하면 되기 때문에 가장 쉬운 조리법 중 하나입니다. 대신, 정말 맛있는 구이 요리를 하기 위해선 많은 숙련과 경험이 필요하기 때문에 가장 어려운 조리법이라고도 할 수 있죠. 구이는 빠른 속도로 재료의 겉을 응고시켜 요리 내부에 즙과 영양을 가둬두는 데 그 맛이 있습니다. 때문에 어떤 면에서는 볶기와도 비슷하지만, 기름이나 물 같은 첨가물이 없기 때문에 더욱 신선하고 고유한 맛을 즐길 수 있지요.

굽기에는 크게 두가지 종류가 있는데, 직화구이와 간접구이가 있습니다.

직화구이는 재료를 직접 불에 대서 굽는 걸 말합니다.
꼬치에 꿰거나 집게로 집어서 불에 가까이 갖다 대면 되는 간단한 조리법이죠. 미리 조미료를 준비해 두어서 바르거나 뿌리면서 구워야만 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다. 직화구이의 경우에는 불을 때는 재료와 불 자체의 화력이 요리에 큰 영향을 미칩니다. 땔감의 향기가 그대로 요리에 배기 때문이지요. 중간에 차단해주는 그릇이 없기 때문에 화덕이 아니라 캠프파이어 같은 곳에서 직접 구우면 쉽게 타버리게 됩니다.

대부분의 구이는 프라이팬 같은 기구를 이용해서 간접적으로 굽는 간접구이입니다.
간접구이를 할 때 주의할 점은, 재료와 프라이팬이 붙어버리지 않도록 조심해야 한다는 겁니다. 보통은 약간 기름을 두르기도 하지만, 기름이 많으면 볶기나 튀기기가 되어버리기 때문에 가능한한 재료에서 배어나오는 기름만으로 굽는 것이 가장 맛이 좋습니다.

굽기 요리를 할 때 주의할 점은, 화력 조절을 잘해야 한다는 겁니다. 화력조절에 모든 것이 달려있다고 해야 할 정도입니다. 초반엔 잘 달군 기구를 이용해 겉을 바싹 익힌 뒤, 약한 불로 속까지 골고루 따듯해지도록 구워야 합니다. 특히 고기를 구울 때는 여러 번 뒤집지 않고 단번에 익히는 것이 포인트입니다.

굽기에서 약간 응용한 다른 방법으로는 훈제가 있습니다.
훈제는 직화구이와 간접구이의 중간정도 되는 단계로서, 밀폐된 공간에 재료를 넣고 그 아래에서 불을 때서, 그 불에서 나오는 연기를 이용하여 고기를 익히는 방법입니다. 주로 생선이나 고기류에 이용되는 조리법으로, 훈제법을 사용한 요리는 장작의 선택이 매우 중요합니다.
자연의 풍미와 신선한 재료의 풍미가 모두 살아남으며, 한번 훈제된 요리는 오랫동안 보관할 수 있어서 더욱 중요한 조리법이기도 합니다.

굽기 요리에 능통하게 되면 다른 모든 요리의 기초가 잡혔다고도 할 수 있습니다. 그만큼 불을 다루는 데 익숙해졌다는 뜻이죠. 잘 구운 요리는 향기와 색상에 있어서 매우 뛰어나므로, 완벽한 요리를 위해 꼭 마스터 해보도록 합시다.