반죽 만들기에 대해(About Making Dough)

반죽이 뭐에요?

반죽은 만들고자 하는 요리에 알맞게 물과 밀가루를 배합해 섞는 일입니다.
솔직히, 섞는 것만으로는 부족하지요. 반죽은 밀가루와 물을 잘 섞고 주물러서 밀가루가 가루 상태가 아니라 찰진 상태가 되도록 만드는 일입니다.

만들고자 하는 요리에 따라 반죽의 성격은 조금 달라질 수도 있습니다. 예를 들어, 국수나 빵을 만들 때는 쫄깃한 반죽이 필요하고, 케이크가 튀김옷을 만든다면 부드러운 반죽이 필요하겠지요.

반죽은 어떻게?

앞서도 설명했습니다만, 일단 반죽을 위해서는 밀가루와 물이 필요합니다. 그릇에 밀가루와 물을 넣고 밀가루가 물을 잘 머금은 상태에서 내는 끈끈한 풀 성분을 이용해 덩어리를 만들어가는 것이 포인트지요. 만들고자 하는 요리에 따라 밀가루와 물의 배합을 적당히 해서 반죽을 만든다면 더 좋겠지요?

반죽을 잘 하려면?

좋은 반죽은 반죽 속이 균일하게 섞여 밀가루가 가루의 형태로 남지 않고, 반죽이 질거나 되지 않고 적당히 찰기를 유지하고 있는 것입니다. 이런 반죽을 만들기 위해서는 물과 밀가루의 배합 뿐만 아니라 여러 가지 재료를 어떻게 쓰느냐에 따라 달라질 수 있는 부분도 많습니다만, 우선 반죽을 잘 하기 위해서 중요한 것은 꼼꼼함과 느긋함이라는 말씀을 드리고 싶네요.

먼저 그릇에 밀가루를 담습니다. 그리고 여기에 물을 적당히 붓습니다. 너무 많이 부으면 반죽이 질어지니 주의해야겠죠. 물을 데워 넣어줘도 좋습니다. 이렇게 되면 물을 머금은 밀가루가 층이 질텐데, 이 때 주의할 사항. 절대 주무르지 말고, 밀가루가 떡이 되지 않도록 골고루 개는 듯한 느낌으로 휘저어 주어야 합니다.
서두르면 안되고, 느긋하게 저어줘야 해요. 충분히 저어준 다음에 주무르면 조금만 주물러도 반죽이 힘들지 않고 쉽게 됩니다. 만약 반죽을 더 쫄깃하게 만들고 싶으시다면 습기를 내보내지 않는 주머니 같은 것에 넣어 재워 두는 것도 좋습니다.

좋은 반죽과 좋은 요리사

이상으로 반죽을 잘 하기 위한 방법을 알아보았습니다. 어느 요리든 마찬가지겠지만, 만드는 재료가 과연 어떤 곳에 어떻게 쓰이게 될 것인가를 상상하면서 만드는 것이 중요해요.
하지만 이것이 기계적으로 만드는 요리가 나쁘고, 즉흥적으로 만드는 요리가 좋다는 뜻은 아니에요.

모든 요리의 과정을 빠짐없이 기억하고 있다가 만들어진 요리를 맛보며 거친 과정을 다시 되짚어 개선해나가야 할 부분을 찾아가는 것이 진정한 요리사의 도리라고 할 수 있지요.

이 과정에서 임기응변을 중시한 나머지 요리의 과정에 대한 기억이 진실하지 못하다면 결국 여러 번의 요리에도 불구하고 자신이 경험할 수 있는 교훈의 수는 줄기 마련이고, 그만큼 요리실력의 진보도 늦어질 수 밖에 없다는 사실을 꼭 기억하세요.